DISTRIBUCIÓN DE MESAS♥

DISTRIBUCIÓN DE MESAS

El diseño del área de Servicios (Salón–Comedor)

Los salones o áreas para la prestación de los servicios gastronómicos se diseñarán y proyectarán en correspondencia con los antes mencionados criterios generales, teniendo especial cuidado en la distribución del mobiliario, los espacios entre clientes y para el servicio entre mesas, la iluminación, cromatismo, aislamientos de ruidos y los entrecruzamientos, desde la cocina, de olores de las preparaciones. Siendo un elemento muy importante a considerar el asociado a la medición de la capacidad del restaurante.

Una medida adecuada de la capacidad del restaurante sería similar a las mediciones de capacidad de otros negocios – siendo la misma unidad de producción para una unidad determinada de tiempo. Los aspectos a tratar son la producción específica y la cantidad de tiempo a medir. De esta manera se deben contar la cantidad de clientes procesados atendidos totalmente durante un periodo de cena dado.

Éste término denota la culminación de un ciclo de servicio, el cual se puede definir como la secuencia completa de los pasos de servicio que agregan valor desde el saludo hasta el sentado del cliente, pasando por el cobro de la cuenta y terminando en el momento en que la mesa está preparada y lista para recibir a otro invitado. De ahí que el primer paso para calcular la capacidad es medir el tiempo del ciclo del servicio.

Cuando se está en la etapa de la planeación de un establecimiento de alimentos y bebidas, resulta complejo el decidir para cuantas personas habilitaremos el espacio y cómo será la distribución de las mesas, la pregunta obligada es ¿cómo distribuir los espacios correctamente sacando el mejor provecho de los mismos y brindando comodidad a los comensales?, se tiene erróneamente la teoría de que lo mejor es acomodar el mobiliario de modo que quepan el mayor número posibles de clientes, esto la mayoría de las veces causa incomodidad, ya que para disfrutar una comida es necesario tener espacios amplios, donde haya circulación y no saturar un lugar con mesas y sillas, quedando poco espacio incluso para el servicio de los meseros. 

Dado esto la mejor manera de acomodar las mesas es de forma simétrica, según Morfín (2006) las tres formas de distribuir las mesas: rectangular (las mesas se colocan en línea recta), en diagonal (se colocan en diagonal) y en círculo, para esto es necesario estudiar bien las medidas que se tienen en el área destinada al comedor y las que tienen las mesas de acuerdo si son redondas, cuadradas o rectangulares.

Además de las medidas de las mesas se deberá considerar el espacio que ocupa cada silla que es de 46 cm., la anchura estándar de cada persona, el espacio de la silla hacia la pared que aproximadamente debe de ser 35 a 45 cm., también hay que considerar el espacio corporal que requiere cada persona para sentirse cómoda este se considera de 61 hasta 76 cm. 

En resumen podemos decir, que los espacios que deben considerarse y no perderse de vista son: 

 Espacio adecuado en el servicio en la mesa de 76 cm., por persona esto es el 

ancho de un comensal. 

 Espacio de un comensal sentado es de 46 cm 

 Entre el respaldo de la silla y la pared (mueble, columna, pilar) debe haber de 35 a 46 cm. 

 Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo la silla del comensal habrá una 

distancia de 80 a 91 cm. 

 La zona de circulación para el mesero, desde el respaldo de la silla del comensal es de 76 a 77 cm. 

 La zona de circulación desde la orilla de la mesa, incluyendo silla del comensal 

será de1.20 a 1.22 m de ancho. 

Es indispensable que el mobiliario que se va a adquirir realmente haya sido elaborado para el uso que se le va a dar, esto ayudará a respetar los espacios y lograr una excelente distribución.

Existen dos tipos de distribución de mesas dentro de un salón comedor:A) forma rectangular B) forma diagonal
Adquirir las mesas para un restaurante o cafetería,tendremos que determinar el espacio que ocuparan las mesas con sillas, y la circulación que abra que dejar entre ellas.
Para precisar en número de mesas que podemos colocar en el salón comedor tendremosque contar con algunos datos que son:1) el espacio que ocupa las mesas y sillas2) el espacio que debemos dejar para la circulación3) medidas del local (largo y ancho)DISTRIBUCION RECTANGULAR
En la distribución rectangular, tanto en la cafetería como para restaurante es: mesas medirán:cafetería 0.85mrestaurante1.00m
Dos sillas medirán:cafetería1.00restaurante 1.00
Circulación:cafetería y restaurante 0.60
Lado de la mesa en:cafetería es 2.45restaurante es: 2.60
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulaciónen una cafetería es de 2.45m.
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en un restaurante es de 2.60m.
DISTRIBUCION DIAGONALLas medidas de las mesas con sillas en forma diagonal tanto para cafetería y restaurante son:
La mesa medirá en:cafetería: 1.20mrestaurante: 1.40m
Dos sillas medirán:cafetería: 0.45mrestaurante: 0.35m
Circulación:cafetería y restaurante es: 0.60
Lado de la mesa:cafetería: 2.25mrestaurante: 2.35m
A) el espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulaciónen una cafeteria es de 2.25m
B) el espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en un restaurante es de 2.35m.
Las medidas de las mesas de cafetería y restaurante son lassiguientesEn restauranterectangular es de: 2.60 y diagonal es: 2.35
En cafeteríarectangular es de: 2.45 y diagonal es: 2.25